گوشت مرغ؛ از تولید تا مصرف

گوشت مرغ؛ از تولید تا مصرف

گوشت مرغ؛ از تولید تا مصرف

در این مقاله برای شما در خصوص مراحل مختلف تولید گوشت مرغ که شامل تولید مرغ، کشتار مرغ، بسته بندی و مصرف است خواهیم گفت و قصد داریم شما رو با این مراحل بیشتر آشنا کنیم.

گوشت مرغ؛ از تولید تا مصرف

تولید گوشت مرغ

۱- تهیه جوجه یک روزه : جوجه یکروزه تحت نظارت مسئولین فنی بهداشتی دامپزشکی تولید و کارت سلامت دامپزشکی صادر و به فارمهای مرغداریهای گوشتی حمل می گردد.

۲- پرورش جوجه یکروزه : در مدت پرورش که ۵۵-۴۲ روز می باشد، تحت نظارت دامپزشکان مجرب کلیه مراحل واکسیناسیون و درمان صورت می گیرد.

۳- بارگیری و حمل به کشتارگاه : مرغ توسط وسایل نقلیه مخصوص و داخل قفس های ۱۰-۸ تایی به کشتارگاه طیور در کوتاهترین زمان صورت می گیرد.به علت کاهش استرس و تلفات در طیور بارگیری در تاریکی صورت می گیرد.

کشتارگاه

۱- تخلیه: تحت نظارت کامل اکیپ مسئولین فنی بهداشتی دامپزشکی شاغل در کشتارگاه که شامل یک نفر دکتر دامپزشک و دو نفر کاردان دامپزشکی می باشند.کلیه مراحل کشتار، پرکنی، شستشو و سرد نمودن و آبچکان، پیش سرد و بسته بندی و سبد کردن و حمل به پیش سرد و بارگیری صورت می گیرد.

۲- مرغ به دو صورت عرضه می گردد: ۱- مرغ گرم بسته بندی  ۲- مرغ منجمد بسته بندی

۳- (کشتارگاه) طیور زنده با رعایت کلیه شرایط ذبح شرعی توسط ذابحین آموزش دیده ذبح میگردد. این امر توسط مسئول نظارت بر ذبح شرعی دفتر نمایندگی ولی فقیه در سازمان دامپزشکی و اداره کل دامپزشکی به صورت مستمر نظارت می گردد.

۴- (خط کشتار) مرغ پس از کشتار و خارج شدن کامل خون در آب ۴۴-۵۷ درجه وارد شده و آماده پرکنی می گردد.سپس در پرکنها، پر خود را از دست داده و توسط کارگران مجرب امعاء و احشاء‌خوراکی و غیر خوراکی به وسیله شکاف طولی از شکم خارج می گردد.

۵- مسئول فنی بهداشتی کلیه لاشه های مرغ را به صورت تک تک مورد بازرسی قرار داده ولاشه های زیر وزن لازم و لاشه های بیمار را از خط کشتار خارج و حذف می کند.در صورتی که لاشه مرغ نیاز به اصلاح داشته باشد اصلاح می گردد.

۶- لاشه مرغ به چیلر اول که تمیز کننده مرغ بوده و دارای آب با دمای ۱۵ درجه می باشد به مدت ده دقیقه وارد و شسته می شود و بعد از آن وارد چیلر دوم که حاوی آب یخ با برودت صفر تا ۴ درجه می باشد می گردد.در چیلر دوم برودت سطح لاشه مرغ به ۴ درجه بالای صفر میرسد.

۷- مرغ پس از خروج از چیلر، روی خط آبچکان قرار گرفته و پس از شستشو به مدت ۹۰ دقیقه آب اضافی آن خارج و به صورت همزمان خنک می گردد و سپس روی قفسه های مخصوص چیده شده و به پیش سرد با برودت صفر درجه وارد می شود، به نحوی که سطح لاشه به برودت ۰ درجه می رسد.

بسته بندی و عرضه گوشت مرغ

۱- مرغ از پیش سرد خارج و به اتاق بسته بندی وارد می گردد و پلاستیک های دارای مشخصات کامل از جمله:  ۱- نام کشتارگاه تولید کننده، ۲- تاریخ تولید، ۳- بهترین زمان مصرف که ۴۸ ساعت پس از تولید می باشد. ۴- برودت نگهداری مرغ که ۴ + ۰ می باشد. ۵- آدرس و تلفن کشتارگاه ۶- عنوان تحت نظـارت سازمان دامپزشکی ۷- نوع مرغ (گوشتی، تخمگذار و مادر)
 تذکر: مرغ تخمگذار و مادر به صورت تازه خنک شده به بازار عر ضه نمی شود، بلکه منجمد شده و فقط به مصرف صنعتی(سوسیس و کالباس) می رسد.برای جلوگیری از فساد مرغ لازم است مرغ در برودت ۴ + ۰ درجه تولید و بسته بندی و حمل و در مراکز عرضه به فروش برسد.در صورتی که مرغ در یکی از سه حلقه زنجیره کشتارگاه،‌ حمل و نقل و در مراکز عرضه برودت لازم را از دست بدهد موجب خارج شدن آب میان بافتی و وجود خونابه در داخل پلاستیک و تسریع در فساد مرغ خواهد شد.لذا لازم است مرغ در همه مراحل در برودت ۴ + ۰ درجه باشد.

۲- مرغ پس از بسته بندی در سبدهای ۱۰-۸ تایی چیده شده و به داخل پیش سرد تا زمان حمل برده می شود پیش سرد به نحوی تنظیم می گردد که عمق عضله مرغ به صفر تا دو درجه برسد.

۳- حمل و نقل : خودروهایی که بخواهند در قسمت حمل و نقل فرآورده های خام دامی از جمله گوشت سفید مرغ فعالیت نمایند باید از اداره کل دامپزشکی استان کارت اشتغال به فعالیت در این امر دریافت نمایند.خودروها قبل از تحویل مرغ بسته بندی شده، ترموکینگ خود را روشن نموده و برودت کانتینر خود را به صفر تا دو درجه می رسانند.سبدهای حاوی مرغ بسته بندی به صورت سرد به خودروهای حمل منتقل می گردد.مسئولین فنی بهداشتی دامپزشکی بر بارگیری نظارت کامل داشته و مرغ سرد با برودت صفر تا دو درجه را در داخل سبد و در خودروهای دارای ترموکینگ و دماسنج کنترل می نمایند و برای این خودروها، گواهی حمل بهداشتی صادر می نمایند.شبکه دامپزشکی شهرستانها برای ارسال مرغ بسته بندی سرد تازه و یا بسته بندی منجمد برای استانهای دیگر و یا شهرستانهای مجاور گواهی حمل بهداشتی صادر می نمایند.

۴- در صورتی که مرغ گوشتی مازاد بر نیاز مصرف استان وجود داشته باشد:
الف- مرغهای دارای وزن مناسب در داخل پلاستیک های مخصوص آرتا پروتئین بسته بندی می گردد و بر روی بسته بندی عنوان مرغ گوشتی منجمد درج و تاریخ انقضاء آن یک سال پس از تولید می باشد.
ب-در صورتی که مرغ تخمگذار و یا مادر کشتار گردد روی پلاستیک عنوان مرغ تخمگذار یا مادر منجمد درج می شود.
پ-  مرغ پس از بسته بندی در پلاستیک های داخل راک های مخصوص چیده شده و داخل تونل انجماد با برودت ۴۰- تا ۳۵- درجه وارد و در مدت شش ساعت برودت عمق عضله باید بیش از ۱۸- برسد.سرعت انجماد در افزایش نگهداری کیفیت مرغ مؤثر می باشد.
ت- مرغ بسته بندی منجمد از تونل خارج شده و وارد سالن بسته بندی برای انجام شرینک پک شده و تاریخ تولید و اطلاعات مربوطه روی کارتن درج می گردد.
ث- سپس کارتن های حاوی مرغ منجمد در سالن های نگهداری با برودت ۱۸- درجه نگهداری می گردد.کلیه مراحل فوق تحت نظارت دامپزشک صورت می گیرد.
ج- مسئولین فنی برای کنترل کیفی محصول از تولیدات نمونه برداری و جهت انجام آزمایش های لازم به آزمایشگاه ارسال می نمایند.همچنین توسط دماسنج های مخصوص، برودت عمق لاشه اندازه گیری شده که برودت آن طبق استاندارد باید از ۱۲- درجه کمتر نباشد.
چ- محموله های منجمد توسط خودروهای مخصوص یخچالدار که برودت ۱۸- درجه را ایجادمی نمایند حمل می گردد.
ح- مسئولین فنی بهداشتی پس از کنترل کلیه ضوابط بهداشتی مرغ منجمد از جمله بسته بندی در کارتن، نحوه انجماد، اندازه گیری برودت عمق لاشه که باید کمتر از ۱۲- درجه نباشد.جهت صدور گواهی بهداشتی حمل توسط شبکه های دامپزشکی شهرستانها به استانهای مختلف گواهی سلامت صادر می نماید.
خ- مرغ گوشتی منجمد در مراکز عرضه باید در فریزرهای با برودت های ۱۸- درجه نگهداری گردد.

مصرف گوشت مرغ

۱- مصرف کننده پس از خریداری مرغ گوشتی منجمد آن را در اسرع وقت به منزل برده و در فریزر منزل که دارای ۱۸- درجه برودت است نگهداری خواهد نمود.این مرغ از زمان تولید یکسال اجازه مصرف دارد، در صورتی که نگهداری آن صحیح انجام گیرد. 

۲- برای مصرف ابتدا گوشت مرغ منجمد از پلاستیک خارج شده و داخل ظرف درب بسته قرار گرفته و در داخل یخچال در دمای ۴+ نگهداری تا از انجماد خارج شود و سپس شسته و قطعه و مورد مصرف قرار می گیرد.

  • از قرار دادن مرغ منجمد روی اجاق گاز برای خروج از انجماد خودداری گردد.
  • از انجماد دوباره مرغ خودداری نمائید.لازم به ذکر است که مأمورین دامپزشکی استان به صورت اکیپ های ویژه متشکل از کارشناسان اماکن بهداشتی دام با سرکشی به مراکز عرضه نظارت مستقیم و مستمر بر نحوه صحیح نگهداری و عرضه مرغ بسته بندی به صورت سرد و منجمد را بر عهده دارند.

۳- پس از خرید مرغ بسته بندی به صورت گرم، در اسرع وقت مرغ را به منزل برده و از پلاستیک خارج و جهت طبخ یا انجماد آماده نمائید.

  • برای نگهداری مرغ گرم از یخچال دارای برودت صفر تا ۴+ درجه استفاده نمائید.
  • در صورتی که تصمیم به انجماد مرغ دارید، مرغ را در بسته های مناسب بسته بندی و داخل فریزرهای با برودت مناسب (۳۰ـ درجه) منجمد و در برودت ۱۸- درجه نگهداری نمائید.
  • در صورتی که فریزر شما برودت لازم را ایجاد نمی نماید توصیه می گردد مرغ منجمد بسته بندی تهیه نمائید.
  • در غیر اینصورت به دلیل کیفیت پایین انجماد در منزل عمر ماندگاری مرغ منجمد شده در منزل بیش از سه ماه توصیه نمی شود.
  • توصیه می شود به وسیله لیبل های مخصوص تاریخ انجماد و تولید مرغ را ثبت و در یخچال فریزر خود نگهداری نمائید تا قبل از انقضاء، آن را مورد استفاده قرار دهید.
  • روابط عمومی زنجیره یکپارچه تولید گوشت مرغ آرتا جوجه سبلان